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　　“不時(shí)不食”，在中國很多著名的菜系中都有這樣的講究。無他，只因順應(yīng)自然季節(jié)的時(shí)令吃食味道最美、最佳，任何一個(gè)懂吃、講吃的食客都絕不會逆市而動(dòng)反季節(jié)操作而不尋著當(dāng)時(shí)當(dāng)季的美味而去的。有著十幾年歷史的粵菜館廣州食為天餐飲機(jī)構(gòu)在這“不時(shí)不食”四個(gè)字上所做的文章可謂其中表表者。

　　出品：食為天寶崗酒家

　　兩幢樓房特色食府

　　食為天寶崗店是食為天的第一家店，這里在江南西商圈一帶屬于“什么時(shí)候來什么時(shí)候都要等位”的人氣旺盛的食肆。兩棟并列的樓房容納了800個(gè)餐位，一邊以大廳的餐位為主，另一邊以包房的形式出現(xiàn)，紅色醒目的店招與門口的屏風(fēng)相互輝映，形成了一種獨(dú)特的中式風(fēng)格。屏風(fēng)上的五個(gè)大字——“地道廣州味”道出了食為天的主要經(jīng)營特色——粵菜。

　　其實(shí)近年來刮起的飲食界“跨界”、“融合”的風(fēng)潮，已經(jīng)讓任何一家餐廳的出品都在一個(gè)主線條的基礎(chǔ)上延伸出不同的菜系來，食為天這家粵菜館亦是如此，他們屬于在粵菜中“鮮”字把握較好的一家館子，但是在“鮮”的基礎(chǔ)上又融合了川湘等菜系的“酸”、“辣”、“香”等不同味型，加上出品的質(zhì)量一直保持比較穩(wěn)定，是以才會有“什么時(shí)候來什么時(shí)候都要等位”的盛況。

　　春鳊秋鯉四時(shí)不同

　　說到“不時(shí)不食”，之所以說食為天可謂其中的表表者，是因?yàn)樗麄兇合那锒�一年四季的菜牌都不同，每個(gè)季節(jié)交替的時(shí)候，他們就會更新菜牌，將當(dāng)時(shí)當(dāng)季的菜式作為主打推薦給食家。

　　寶崗店的行政總廚黃師傅告訴我們，粵菜最講究時(shí)令吃法，單是一個(gè)吃魚，就有“春鳊秋鯉夏三犁”一說。

　　春鳊，是說春天恰好是吃鳊魚的最好時(shí)機(jī)。鳊魚通常生長在咸淡水交匯的地方，冬天水溫偏低，鳊魚一般沉到水底游動(dòng)，能吃到的東西也少，春天水溫漸漸開始回暖，鳊魚這就開始浮到水的中段，也開始抓緊時(shí)間四處覓食了。春季是鳊魚覓食的高峰期，它們會把自己喂得很肥，以便迎接即將到來的交配期，所以這段時(shí)間的鳊魚個(gè)個(gè)健壯肥美，會吃的人專等春天對著鳊魚大快朵頤呢。

　　食為天這里的鳊魚做法也有很多種，這天我們試吃的是胡椒雞湯浸春鳊，黃師傅說用雞湯浸魚，取的是一個(gè)海陸鮮味相互作用的效果，用地上的鮮提點(diǎn)水中的鮮，鮮得更有理，鮮得更透徹。當(dāng)然，其中也少不了珠江橋牌蒸魚豉油的點(diǎn)睛之筆。

　　五味兼?zhèn)溆辔独@梁

　　我個(gè)人認(rèn)為最能代表食為天出品特色的是那道“酸菜煮十八涌爽鱔”，這道菜可謂是“咸”、“鮮”、“酸”、“辣”、“香”五味兼?zhèn)�，尤其是用他們專門從外邊進(jìn)回來的酸菜配上南沙十八涌的鱔魚，酸咸結(jié)合，口感圓韌，回味頗久。

　　食為天的海鮮、河鮮很多都來自南沙十八涌，黃師傅甚至說南沙十八涌的蝦、蓮藕、青蟹、魚等等基本上都讓他們給包下來了。那里的地理位置恰好是咸淡水交界處，眾所周知在這種環(huán)境中的魚其魚肉是最為鮮美的，再按著節(jié)令逐個(gè)品嘗，那味覺的享受也就可想而知了。

　　像這味“蔥油淋黃尾”，就是一絕。黃師傅說做這道菜有個(gè)竅門，就是關(guān)于珠江橋牌蒸魚豉油的巧用。將魚肉起片用蔥油浸熟，魚頭魚尾和骨腩則以雞湯浸熟，爆香蔥花淋在魚片上，這時(shí)候?qū)⒅榻瓨蚺普趑~豉油倒入爆香蔥花的鍋中加熱提香，然后倒在擺盤的魚身邊邊上，吃的時(shí)候一邊吃一邊點(diǎn)珠江橋牌蒸魚豉油。為什么說這是個(gè)竅門？黃師傅講，倘若直接將加熱提香的珠江橋牌蒸魚豉油倒在魚身上的話，魚肉吃豉油太快，就可能掩蓋了魚肉本身的鮮味，而倒在魚身邊點(diǎn)著吃，則是“姓何的嫁給了姓鄭的”，那叫做——“正合適”(鄭何氏)，哈哈。

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     (來源：新快報(bào)記者 陳斌/文 龔吉林/圖)