專家：兩者滿足不同市場需求 不存在直接競爭關(guān)系

　　今年4月，溫室牛肝菌(由宏臻農(nóng)科培植的世界首例溫室黑牛肝菌——“雲(yún)林王”新鮮黑牛肝菌剛剛進(jìn)入市場隨即便以每公斤不足百元的價格引發(fā)市民熱捧，昆明每天200公斤的供應(yīng)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足需求。然而，近來菌期已至，一大波野生菌來襲，溫室牛肝菌是否就此遭遇寒冬，市場諸多猜疑。更有市民直接將溫室牛肝菌與野生牛肝菌比喻成“肉雞”與“土雞”。面對市場的猜疑，我們不妨先來聽聽各路專家怎么說。

新鮮牛肝菌

　　外觀差別：

　　溫室牛肝菌更規(guī)整美觀

　　“溫室黑牛肝菌無泥沙、無蟲蛀，從外觀看比野生黑牛肝菌更干凈、更規(guī)整、更美觀。”

　　——世博花園酒店副總、中國烹飪大師、國家級評委周躍春

　　“只要對菌稍微熟悉的人，都能很好地分辨出哪個是溫室牛肝菌，哪個是野生牛肝菌�！笔啦┗▓@酒店副總、中國烹飪大師、國家級評委周躍春告訴記者，溫室牛肝菌的一大特點(diǎn)是沒有蟲蛀和泥沙，看上去要比野生黑牛肝菌干凈和規(guī)整得多，因此更顯美觀。

　　周躍春的說法幾乎也是廣大市民所認(rèn)同的，溫室牛肝菌因?yàn)榇笮〈旨?xì)均勻、成熟度基本一致，所以品相要比野生黑牛肝菌好�！拔乙郧昂懿魂P(guān)注菌子，所以也分不清楚哪些是什么菌，但聽了介紹以后，我還是能很好地分辨出野生黑牛肝菌和溫室黑牛肝菌的。”剛工作不久的小周說。

　　“從方便省事的角度來說，我就更愿意買溫室牛肝菌�！卑最I(lǐng)趙女士說，野生牛肝菌泥沙多不好清洗，形狀大小不一切片不好切，相對費(fèi)時費(fèi)力，而溫室牛肝菌處理起來就簡單多了。

人工牛肝菌

　　味道差異：

　　菌香不同市民各有所愛

　　“野生牛肝菌菌香濃郁，溫室牛肝菌則比較清香，兩者在口感上差別不大，但香味有別，市民各有所愛。”

　　——世博花園酒店副總、中國烹飪大師、國家級評委周躍春

　　世博花園酒店副總、中國烹飪大師、國家級評委周躍春認(rèn)為，野生黑牛肝菌在野外吸收的成分比較多，菌香比較濃，而溫室黑牛肝菌則比較清香，味道相對前者要淡一些。

　　為什么同屬黑牛肝菌，但味道上會有差異呢？有專家指出，一方面，野生黑牛肝菌在到達(dá)市民餐桌前一般要經(jīng)過3~4天時間，菌體自身會發(fā)生一些化學(xué)反應(yīng)，致使菌香會更濃，而溫室牛肝倡導(dǎo)一個“鮮”字，采摘后會經(jīng)過控溫處理，菌體發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的幾率非常小，所以在香味上會存在差異。另一方面，溫室黑牛肝菌明顯要緊致、光滑許多，物理結(jié)構(gòu)上的差異，要求在火候的掌握上要有所不同，但目前大多數(shù)的烹飪技法仍是按照傳統(tǒng)烹飪野生黑牛肝菌的那一套，所以，也會導(dǎo)致兩者在味道上出現(xiàn)差異。總的來講，所謂菌香問題主要是流通環(huán)節(jié)和烹飪火候造成的。

　　周躍春說，一些省外來的客人，比較喜歡菌香濃郁的野生黑牛肝菌，但如果把溫室黑牛肝菌變換幾種烹飪方法，如做成酸菜牛肝菌、醬燒牛肝菌等，多種味道中和互補(bǔ)后，牛肝菌本身的味道還在，很多人都非常喜歡，而如果是用野生黑牛肝菌來做的話，濃郁的菌香就會被酸味等覆蓋掉，達(dá)不到理想的效果。

“雲(yún)林王”新鮮黑牛肝菌受熱捧

　　營養(yǎng)價值：

　　小有差異總體相差不大

　　“野生黑牛肝菌和溫室黑牛肝菌的部分微量元素含量不同，但都富含多種氨基酸，營養(yǎng)價值區(qū)別不大。”

　　——中國營養(yǎng)家協(xié)會高級營養(yǎng)師李云燕

　　黑牛肝菌含有多種人體必需的氨基酸，以及豐富的磷、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等人體必須的礦質(zhì)元素，具有較強(qiáng)的還原能力、抗脂質(zhì)過氧化作用、清除自由基能力及抑制S-180肉瘤、抗流感等作用，是較好的健康食品，具有很好的食、藥用價值，市場潛力巨大。

　　經(jīng)農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測試驗(yàn)中心(昆明)檢驗(yàn)，宏臻農(nóng)科旗下主要的高端食用菌品牌——“雲(yún)林王”新鮮黑牛肝菌同樣富含礦質(zhì)元素、蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗纖維、氨基酸等人體必需的營養(yǎng)成分。那么，與野生黑牛肝菌相比，二者的營養(yǎng)價值存在較大差異嗎？

　　對此，中國營養(yǎng)家協(xié)會高級營養(yǎng)師李云燕認(rèn)為，兩者僅在一些微量元素的含量上差異明顯，例如，野生黑牛肝菌的硒含量要比溫室黑牛肝菌的硒含量更高，而溫室黑牛肝菌的鉀含量又比野生黑牛肝菌鉀含量的更高。從總體來看，溫室黑牛肝菌保持了野生黑牛肝菌富含多種氨基酸和礦質(zhì)元素等營養(yǎng)豐富的特性，兩者的營養(yǎng)價值大致相同，區(qū)別不大。

“雲(yún)林王”新鮮黑牛肝菌

　　農(nóng)殘檢測：

　　溫室牛肝菌更安全可靠

　　“溫室牛肝菌按綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測，不含影響人體健康的重金屬殘留和尼古丁等有害成分�！�

　　——農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測試驗(yàn)中心(昆明)研究員梅文泉

　　菌香雖誘人，但要防中毒，這是一種常識，也是一種警示。

　　為什么食用菌有中毒的風(fēng)險？農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測試驗(yàn)中心(昆明)研究員梅文泉表示，食用菌大部分是野外生長的，不排除因土壤基質(zhì)等問題，而造成重金屬、農(nóng)殘超標(biāo)，根據(jù)之前的檢測，就有野生菌檢出重金屬殘留和尼古丁等有害成分。此外，有些野生菌自身會合成有毒物質(zhì)，市民吃了這些毒菌就會中毒。

　　不過，梅文泉說，根據(jù)國家綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)檢測方法，對溫室牛肝菌進(jìn)行檢測后，發(fā)現(xiàn)其并不含影響人體健康的重金屬殘留和尼古丁等有害成分，產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到并超過牛肝菌國家標(biāo)準(zhǔn)“GB/T 23191-2008”。梅文泉告訴記者，這是因?yàn)闇厥遗８尉�是在暖房中進(jìn)行人工栽培的，首先生長基質(zhì)可控，可避免農(nóng)殘等問題，此外通過相應(yīng)的技術(shù)手段，也可以控制和防止其合成有毒物質(zhì)，從而保證了質(zhì)量的安全可靠。

　　梅文泉說，長期食用重金屬、農(nóng)殘超標(biāo)的野生菌，可能使人致癌、致畸、致突變，嚴(yán)重影響身體健康。

　　市場情況：

　　不存在直接的競爭關(guān)系

　　“溫室黑牛肝菌和野生黑牛肝菌本是同根生，在市場能滿足不同人群的需求，并不存在直接的競爭關(guān)系�！�

　　——宏臻農(nóng)科副總、首席科學(xué)家、項(xiàng)目研發(fā)負(fù)責(zé)人紀(jì)開萍

　　“能買土雞，為啥買肉雞？”這是部分市民對于溫室黑牛肝菌遭遇野生菌時所用的一個比喻，他們認(rèn)為在野生菌的沖擊下，溫室牛肝菌將會遇冷。

　　對此，宏臻農(nóng)科副總、首席科學(xué)家、項(xiàng)目研發(fā)負(fù)責(zé)人紀(jì)開萍認(rèn)為，把溫室黑牛肝菌與野生黑牛肝菌類同于“肉雞”與“土雞”的區(qū)別本身就是不恰當(dāng)?shù)�。“如果非要類比，兩者都�?yīng)該是‘土雞’，只不過溫室黑牛肝菌是‘土雞家養(yǎng)’罷了�！奔o(jì)開萍說，通俗一點(diǎn)講，溫室黑牛肝菌和野生黑牛肝菌本是同根生，前者是用后者的菌種培育而成，也就是把野生黑牛肝菌從野外收集回來，再放到溫室里生長……

　　從實(shí)際情況來看，兩者都能滿足不同人群的需求，市場潛力十分巨大，并不存在直接的競爭關(guān)系。就市場情況來說，野生牛肝菌價格從幾十到幾百元不等，波動較大，而溫室黑牛肝菌基本上每公斤不足百元，比野生菌更具優(yōu)勢。