“老表，看過(guò)梯田，一定要記得嘗嘗這里的牛肉干巴�！边@是熱情好客的元陽(yáng)人招待游客說(shuō)得最多的話。

　　如今，這道腌制出來(lái)的小黃牛干巴，已經(jīng)成為元陽(yáng)人餐桌上不可或缺的主菜。不少食客慕名前來(lái)，不光自己要嘗嘗這道美味，還會(huì)帶回幾件干巴禮盒，與親朋分享。

晾曬的牛干巴

　　傣家“發(fā)明”各家享

　　南沙是元陽(yáng)縣的新縣城，地處哀牢山南段，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，年平均氣溫在20攝氏度以上。南沙是一個(gè)山有多高、水有多高、水草豐美的地方，這里的土壤里微量元素含量高，養(yǎng)育出了水靈靈的原生態(tài)小黃牛。用小黃牛肉制作而成的干巴，肉質(zhì)細(xì)，營(yíng)養(yǎng)豐，口感鮮，開(kāi)胃口。

　　把牛肉做成干巴，源于當(dāng)?shù)靥厥獾娘L(fēng)俗習(xí)慣。家里有了婚喪嫁娶的紅白喜事時(shí)，都會(huì)擺上牛肉作為宴席上的主菜。在過(guò)去，當(dāng)牛肉吃不完時(shí)，就會(huì)腌制起來(lái)。但當(dāng)?shù)厝硕及央缰婆Ｈ飧砂偷募夹g(shù)，歸功為傣族人家過(guò)“白事”時(shí)的一種發(fā)明。

　　當(dāng)?shù)氐拇鲎迦思�，只要有老人去世，老人的每位親家都要牽上家中最好的黃牛，到親家家中進(jìn)行宰殺、祭祀。他們認(rèn)為，牛能送逝者順利歸天，并且，當(dāng)逝去的人帶著成群的牛在“陰間”見(jiàn)到仙逝的祖宗時(shí)，會(huì)感覺(jué)面子上有光彩，因?yàn)榕Ｄ茏C明他在人間的日子過(guò)得好。

　　所以，如果遇到子女、親家較多的老人去世的情況，他家就會(huì)有吃不完的黃牛肉(盡管祭祀完后，親家會(huì)帶回半頭牛，但仍有剩余)。南沙城悶熱潮濕，牛肉容易腐爛變質(zhì)，這該怎么辦呢？天長(zhǎng)日久，聰慧的傣家人就發(fā)明了制作牛肉干巴。

　　隨著時(shí)間的推移，黃牛肉干巴，已不再是傣族人家的專享，而成為當(dāng)?shù)馗髯迦嗣窆蚕淼拿牢丁?/p>

切開(kāi)的牛干巴

　　佳肴制作門道多

　　腌制干巴時(shí)，一般會(huì)挑選黃牛最為堅(jiān)韌、細(xì)嫩的腿部肌肉。將選好的牛肉分解成條狀后，如果喜歡吃腥味，就不必去除牛油和牛筋。如果怕吃起來(lái)有腥臊味，就必須將所有依附在牛肉上的牛油、牛筋剔除干凈，僅留瘦肉，放進(jìn)盆里，加入適量的鹽，然后像揉衣服一樣使勁揉，直到所有的鹽粒化完，鹽味滲透到牛肉中。然后撒上干辣椒面，在條狀的牛肉底部穿孔，用棕樹(shù)葉穿起來(lái)，掛在竹竿上，像晾衣服一樣放到太陽(yáng)光底下暴曬、風(fēng)干一至兩天，或者放到燃燒的木材、甘蔗渣或松針上烘干。

　　腌制完成的牛肉干巴，可以根據(jù)個(gè)人不同的口味進(jìn)行烹調(diào)。最簡(jiǎn)單的辦法就是在熱油中放入適量曬干的小米辣，稍微炸成黑紅色后，把切成片的干巴放進(jìn)油鍋里炒，炒熟出鍋后，撒上適量花椒粉，撒上幾片炸香了卻依舊綠油油的薄荷葉，一道色香味俱全的美味干巴就做成了。無(wú)論是就著燜鍋酒還是白米飯下肚，香、脆、麻、爽的奇妙滋味，絕對(duì)會(huì)讓你吃完一口還想再來(lái)一口。最為特別的是，這些干巴筋道而且脆，連老人都吃得動(dòng)呢。

　　還有一種牛肉干巴的吃法較為刺激味蕾：把干巴切成條，放到木炭上烤熟或在油鍋里炸熟，然后裝進(jìn)石臼里舂成干巴絲，再加入生姜、大蒜、新鮮小米辣、花椒等配料一起舂。這樣做出來(lái)的干巴，絕對(duì)辣得你大汗淋漓、胃口大開(kāi)、大呼過(guò)癮，保你一輩子都忘不了這滋味。(圖：元陽(yáng)縣旅游局供圖 文字：紅河日?qǐng)?bào))