云南十八怪，過(guò)橋米線(xiàn)人人愛(ài)。

　　過(guò)橋米線(xiàn)，是云南著名的風(fēng)味小吃。滾燙的雞湯配之以生肉、生菜和用米漿做成的構(gòu)成了云南最有名的風(fēng)味：一種“線(xiàn)”，“過(guò)橋米線(xiàn)”。過(guò)橋米線(xiàn)主要以湯、肉片、米線(xiàn)再加作料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬制以清澈透亮為佳，將雞脯、豬里脊、肝、腰花、鮮魚(yú)等切成薄片，擺入小碟，米線(xiàn)則以細(xì)白、有韌性者為好；同時(shí)備有豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜等。進(jìn)餐時(shí)，以大"海參碗"盛湯，加味精、胡菽、熟雞油。湯滾油厚，不冒一絲熱氣。湯上桌后，將鴿蛋磕入碗內(nèi)，繼而將肉片氽入湯中，輕輕一攪，霎時(shí)變得雪白、細(xì)嫩。然后再放入鮮菜、米線(xiàn)，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。

云南旅游配圖：過(guò)橋米線(xiàn) 圖片來(lái)源：愛(ài)云南

　　云南米線(xiàn)可分兩大類(lèi)，一類(lèi)是大米經(jīng)過(guò)發(fā)酵后磨粉制成的，俗稱(chēng)“酸漿米線(xiàn)”，工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)。特點(diǎn)：米線(xiàn)筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是傳統(tǒng)的制作方法。另一類(lèi)是大米磨粉后直接放到機(jī)器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱(chēng)為“干漿米線(xiàn)”。干漿米線(xiàn)曬干后即為“干米線(xiàn)”，方便攜帶和貯藏。食用時(shí)，再蒸煮漲發(fā)。干漿米線(xiàn)筋骨硬，咬口，線(xiàn)長(zhǎng)，但缺乏大米的清香味。

　　食技

　　第一次吃過(guò)橋米線(xiàn)一定要先學(xué)點(diǎn)常識(shí)，正確的吃法不但關(guān)系品嘗到美味，更關(guān)系到食客的“人身安全”。

　　過(guò)橋米線(xiàn)會(huì)同時(shí)上桌滾湯、葷料盤(pán)、素料盤(pán)和風(fēng)味咸菜碟。萬(wàn)不可上來(lái)就先嘗湯，因?yàn)楸砻嫔峡雌饋?lái)的一碗不冒熱氣的滾湯溫度達(dá)到170度，云南就曾發(fā)生過(guò)滾湯燙傷外國(guó)游客的事件。吃慣了過(guò)橋米線(xiàn)的云南人會(huì)不慌不忙地先端起葷料盤(pán)，按先生后熟的順序把各種肉片一一入湯，并用筷子將肉片在湯內(nèi)輕輕涮幾下，頓時(shí)鮮活的肉片變成白色；之后放入鵪鶉蛋，接著放素料盤(pán)中的各種配料，先菊花后其它，可根據(jù)自己口味選擇或放棄某些品種。這時(shí)，大海碗內(nèi)已呈現(xiàn)出五色交映的動(dòng)人景象，令人胃口大開(kāi)、垂涎欲滴。

　　下面就該“過(guò)橋”了——把米線(xiàn)碗湊近湯碗，用筷子夾起米線(xiàn)向上提起放入湯內(nèi)，米線(xiàn)在兩碗之間搭起一座不斷線(xiàn)的“橋”，如果一下把一碗米線(xiàn)囫圇倒進(jìn)，不是不可以，只是辜負(fù)了“過(guò)橋”的意境。最后選幾種自己中意的風(fēng)味咸菜碟(多為酸辣口味)，在云南不講究的農(nóng)家，這些小料全部都是擺在一邊，客人隨意選幾種，而在城市的餐廳一般就只提供兩種左右了。正所謂，小料不在多，意在提味。

　　食道

　　一碟香酥 三年學(xué)徒

　　吃到正宗道地的過(guò)橋米線(xiàn)其實(shí)是一件很不容易的事情，在北京如此，在云南也是如此。雖是一道地方小吃，但是上好的過(guò)橋米線(xiàn)對(duì)原料和制作過(guò)程要求非常高，在北京或云南只外經(jīng)營(yíng)的商家，如果沒(méi)有運(yùn)輸和采購(gòu)上的能力，或者規(guī)模、檔次上的經(jīng)營(yíng)能力，根本就不太可能做的出來(lái)。即使對(duì)于云南當(dāng)?shù)氐膹N師來(lái)說(shuō)，料理出過(guò)關(guān)的過(guò)橋米線(xiàn)也需要多年的經(jīng)驗(yàn)。

　　過(guò)橋米線(xiàn)的水準(zhǔn)如何最重要的因素之一在于湯。用的是老土雞、老鴨、童子骨和宣威火腿骨(純雞湯太鮮，奪味)經(jīng)六、七個(gè)小時(shí)熬制，之后再調(diào)好湯味待用。配湯的比例很關(guān)鍵，各家的好壞全在這湯上看高低。湯要濾過(guò)，使其清澈透亮，師傅們都是每天半夜三、四點(diǎn)鐘熬湯，當(dāng)天熬當(dāng)天用。

　　葷、素料盤(pán)里的大部分原料都是非常有講究的，比如魚(yú)片一定要用新鮮的生烏魚(yú)片，火腿必須是云腿，豆芽要掐尖。尤其是葷料盤(pán)里的“香酥”，用的是農(nóng)民家自養(yǎng)的吃糧食、菜葉的豬，精選五花肉切好腌制后，外裹豌豆粉小火慢炸。很多人想不到這么簡(jiǎn)單的一種小配料其實(shí)有挺大學(xué)問(wèn)，就連豬肉的不同部位做出來(lái)的香酥味道都會(huì)不一樣，所以行內(nèi)有“一碟香酥，三年學(xué)徒”的說(shuō)法。

　　食趣

　　經(jīng)營(yíng)過(guò)橋米線(xiàn)的店家在云南多如牛毛，依據(jù)各店的檔次不同，價(jià)格多在5元到一百多元。而目前更出現(xiàn)了500元的過(guò)橋米線(xiàn)，可以用登峰造極來(lái)形容，配料達(dá)到四五十種之多(有點(diǎn)像套餐)，從龍蝦、海參到各種山珍，還囊括了云南的風(fēng)味炒菜，一應(yīng)俱全，讓人大開(kāi)眼界。從昔日的街邊小吃發(fā)展到今天的昂貴大餐，不知是過(guò)橋米線(xiàn)的幸還是不幸。

　　食考

　　才子佳人的俗故事

　　到云南吃過(guò)橋米線(xiàn)，幾乎所有人都會(huì)同時(shí)聽(tīng)到這個(gè)聞名遐爾的有關(guān)過(guò)橋米線(xiàn)的傳說(shuō)，知道來(lái)歷，吃起來(lái)會(huì)更添美妙滋味。

　　相傳明末清初，蒙自縣城有一書(shū)生，很英俊，很聰明，但喜歡游樂(lè)，不愿下功夫讀書(shū)。他有一個(gè)美麗的妻子和一個(gè)年幼的兒子。夫婦之間，感情很深。但妻子對(duì)書(shū)生喜游樂(lè)、厭讀書(shū)深感憂(yōu)慮。一日，妻子對(duì)書(shū)生道：“你終日游樂(lè)，不思上進(jìn)，不想為妻兒爭(zhēng)氣嗎？”。聞妻言，書(shū)生深感羞愧，于是就在南湖筑一書(shū)齋，獨(dú)居苦讀，妻子也與書(shū)生分憂(yōu)，逐日三餐均送到書(shū)齋餉生。日久，書(shū)生學(xué)業(yè)大進(jìn)，但也日漸瘦弱。妻子看在眼里，很心疼。思進(jìn)補(bǔ)之。一日，宰雞煨湯，切肉片，備米線(xiàn)，準(zhǔn)備給書(shū)生送早餐。兒子年幼，戲?qū)⑸�肉片置湯中，�?shū)生妻怒斥兒子的惡作劇，速將生肉片撈起，視之，已熟，嘗之，味香，大喜。即攜罐提籃，送往書(shū)齋。途中，因操勞過(guò)度，暈倒在南湖一橋上，書(shū)生聞?dòng)嵹s來(lái)，見(jiàn)妻已醒，湯和米線(xiàn)均完好。湯面為浮油所罩，無(wú)一絲熱氣，疑湯已涼，以手掌撫湯罐，灼熱炙手，大感奇怪，詳問(wèn)妻子制作始末，妻一一詳?shù)�。良久，�?shū)生說(shuō)道，此膳可稱(chēng)為過(guò)橋米線(xiàn)。從此，過(guò)橋米線(xiàn)不脛而走，竟成為云南名膳。值此至今，過(guò)橋米線(xiàn)已有三百多年的歷史。

　　食魅

　　最正宗的在蒙自

　　蒙自是過(guò)橋米線(xiàn)的發(fā)源地之一，那里的過(guò)橋米線(xiàn)正宗且味美，有四大特色。第一是碗大，據(jù)說(shuō)最大的碗可以給小孩子洗臉！再說(shuō)過(guò)橋米線(xiàn)有幾十種配料，碗不大也著實(shí)裝不下。第二是湯滾，高湯起鍋后用油封住，上桌時(shí)看起來(lái)死水微瀾，其實(shí)溫度能把生肉燙熟。第三是用的是生肉，過(guò)橋米線(xiàn)的配料中葷菜幾乎全是生的，用刀切得飛薄，全靠那碗湯燙熟。第四是料多，云南人把過(guò)橋米線(xiàn)叫作一套米線(xiàn)，稍有檔次的一套米線(xiàn)配料就能有十幾種，包含了許多云南的土特產(chǎn)。

　　食地

　　要吃真正的過(guò)橋米線(xiàn)，要到其發(fā)源地蒙自，那里曾是云南南部的文化中心，還保留了法國(guó)殖民時(shí)期的尺軌鐵路。蒙自的米線(xiàn)用料好，柔糯適口，絕非干米線(xiàn)可比；配料考究，調(diào)味豐富，制作精細(xì)，湯味香醇。最經(jīng)典的是“菊花過(guò)橋米線(xiàn)”，即在配料里加入新鮮的菊花。在蒙自較有規(guī)模的過(guò)橋米線(xiàn)館有天馬路上的天源大酒店玫瑰餐廳、觀寶大酒店；銀河路北段上的江氏兄弟橋香園、華光酒樓王記菊花過(guò)橋米線(xiàn)；文翠小區(qū)緬桂路5號(hào)的哈妮土雞過(guò)橋米線(xiàn)。蒙自過(guò)橋米線(xiàn)經(jīng)過(guò)300多年的發(fā)展歷史，現(xiàn)已發(fā)展有多種口味的過(guò)橋米線(xiàn)。如：銅鍋過(guò)橋米線(xiàn)、羊肉過(guò)橋米線(xiàn)、牛肉過(guò)橋米線(xiàn)、狗肉過(guò)橋米線(xiàn)、兔肉土罐過(guò)橋米線(xiàn)、純雞肉過(guò)橋米線(xiàn)、驢肉過(guò)橋米線(xiàn)、洋鴨過(guò)橋米線(xiàn)、鴿子過(guò)橋米線(xiàn)等……。價(jià)格從十幾元到百元不等。

　　以過(guò)橋米線(xiàn)的發(fā)展史為主線(xiàn)，以“滇越鐵路”的興建為襯托的30集電視連續(xù)劇《天下一碗》已經(jīng)央視于2005年10月在蒙自開(kāi)機(jī)，近期已拍攝完畢。

　　該劇描寫(xiě)了晚清舉人程華強(qiáng)，棄官之后改賣(mài)米線(xiàn)，并把過(guò)橋米線(xiàn)做成了“天下一碗”的故事。該劇大部分外景都在紅河州內(nèi)拍攝，是央視首次將歷史傳統(tǒng)小吃的故事表現(xiàn)為“吃文化”的大戲。片中女主公對(duì)過(guò)橋米線(xiàn)獨(dú)到精心的追求，被譽(yù)為中國(guó)版的《大長(zhǎng)今》。據(jù)悉，該劇即將在中央電視臺(tái)上映，這也是過(guò)橋米線(xiàn)這種歷史悠久的傳統(tǒng)小吃的故事，首次隨《天下一碗》登陸央視。（文字來(lái)源：紅河旅游網(wǎng)）