講到佛山美食，人們會(huì)想起大頂涼瓜，鹽步秋茄等。現(xiàn)在正值酷暑，消渴除熱的竹筍便成為當(dāng)季食客們揾食的美食之一，而佛山的竹筍代表非佛山張槎“沙口筍”莫屬。外表金黃、內(nèi)里白如玉的沙口筍以口感清甜、味鮮無(wú)渣美名在外。沙口筍的美名筆者早有耳聞，近日更有幸在行內(nèi)資深大師江欣燦先生的帶領(lǐng)下，一睹其“芳容”。

　　自古以來(lái)，竹筍就是“菜中珍品”，難怪粵語(yǔ)經(jīng)常用“筍嘢”來(lái)形容佳品，而講究美食的大文豪蘇東坡亦曾賦詩(shī)曰“無(wú)肉使人瘦，無(wú)竹令人俗�！辈贿^(guò)竹筍的好處還不止于此，中醫(yī)認(rèn)為竹筍味甘、微寒，無(wú)毒。食用竹筍不僅能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助消化，去積食，防便秘的功效。竹筍含脂肪、淀粉很少，屬天然低脂、低熱量食品，是肥胖者減肥的佳品。養(yǎng)生學(xué)家認(rèn)為，竹林叢生之地的人們多長(zhǎng)壽而少患高血壓，這與經(jīng)常吃竹筍有一定關(guān)系。

　　那究竟沙口筍與普通的竹筍有什么區(qū)別呢？據(jù)江大師的說(shuō)法，竹筍分文筍、毛竹筍和大頭甸三種。其中，大頭甸肉厚味鮮，非常難得。而沙口筍正具有大頭甸的明顯特征，外形頭大尾小，中間彎曲，成煙斗狀。說(shuō)起沙口種筍的歷史，據(jù)考據(jù)早在數(shù)百年前的明朝末期，由于特殊的地理位置，再加上北江堤圍的水利設(shè)施不夠牢固，每逢刮風(fēng)下雨都會(huì)把一種特殊的江河沙子沖刷到沙口村，沙子不利于農(nóng)作物的種植，但竹筍偏偏喜歡這種渾然天成的細(xì)沙泥混合土壤，從此愛(ài)上了沙口村的這片土地，牢牢扎根在此，為沙口村民帶來(lái)這內(nèi)厚味鮮而無(wú)渣的沙口筍。然而，近年來(lái)隨著村落日新月異的發(fā)展，不少?gòu)S房在原來(lái)的竹筍地上拔地而起，竹筍的棲身之所銳減到不足過(guò)去的百分之一。而且新生代普遍“洗腳上田”，令不少老筍農(nóng)感嘆沙口筍真是買(mǎi)少見(jiàn)少。

　　要挖沙口筍當(dāng)然是有技巧的，聽(tīng)經(jīng)驗(yàn)老到的筍農(nóng)說(shuō)，挖沙口筍前，要觀察竹枝的長(zhǎng)勢(shì)和朝向，然后在它們生長(zhǎng)的反方向位置徘徊，端詳向上拱起的細(xì)沙泥堆。如果看見(jiàn)“美人尖”的話，那就表示可以在這里挖啦。什么是“美人尖”？聽(tīng)江大師說(shuō)那是筍農(nóng)的行話，即是泥堆頂端有細(xì)微的裂縫，并且有褐色小尖端凸起，這就是所謂的“美人尖”，它預(yù)示著竹筍將要破土而出。這時(shí)就要先用手輕挖走周邊的沙土，讓“美人尖”彎曲的內(nèi)側(cè)騰出適合的空間，再分別從兩側(cè)一手持鏟一手握木槌，輕敲筍頭。手氣好的話，三兩下就能鑿出一個(gè)約四斤多重的沙口筍。新鮮的沙口筍從地里挖出來(lái)，剝?nèi)フ持�些許濕潤(rùn)泥土的外殼，金黃色的筍肉便出現(xiàn)在你的眼前。當(dāng)沙口甜筍取出后，要盡快蓋好其根部的土壤，這樣才有利于下一個(gè)沙口筍的生長(zhǎng)。

　　在筍農(nóng)行當(dāng)中，流傳著“竹筍見(jiàn)不得陽(yáng)光”的說(shuō)法，沙口筍破土后暴露在空氣中會(huì)變青，口感也會(huì)變得苦澀。因此，為了讓街坊吃到新鮮爽甜的沙口筍，挖筍的時(shí)間也有講究，老筍農(nóng)們凌晨五點(diǎn)左右就要開(kāi)始挖筍，即摘即上市。如果買(mǎi)回家后不及時(shí)品嘗，筍殼發(fā)紅發(fā)紫也會(huì)使鮮味、甜味降低，那也就辜負(fù)了筍農(nóng)的一番苦心。

　　選購(gòu)沙口甜筍當(dāng)然有一定的技巧，先以貌取“筍’，看它的外形，選擇短小而成煙斗狀的那種，切記并非又長(zhǎng)又瘦的竹筍好。除了形狀外，還要看筍衣的顏色，靚的沙口筍是筍衣起皺紋，色澤呈金黃色�！　∩晨诠S的烹制方法多種多樣，蒸、煮、燜、炒樣樣皆可，如當(dāng)?shù)氐牡氐啦耸焦S粥、花蟹燜筍、筍絲魚(yú)面等等，無(wú)論哪一種做法，都能恰到好處地烘托出沙口筍的美味。如果想品嘗一下沙口筍的“味”力，在專(zhuān)賣(mài)佛山土特產(chǎn)的店鋪就有得出售，約為5元一斤。