尋甸板栗

　　尋甸板栗栽培已有400多年的歷史，因世代種植，加之近年來的大力發(fā)展，廣大群眾積累了豐富的經(jīng)驗。目前，尋甸板栗已發(fā)展到3.4萬畝，年產(chǎn)量可達(dá)800噸，產(chǎn)值近480萬元，成為部分山區(qū)群眾的主要經(jīng)濟來源之一。

板栗(圖：百度搜索引擎)

　　栗子分為板栗、錐栗、茅栗3種。板栗具有顆粒大、皮殼油光亮滑、果實飽滿、味道香甜。不易生蟲等優(yōu)點。加工后可制成栗干、栗粉、糖衣栗、糖漬栗罐頭。糖炒栗子更為廣大消費者所喜愛，還可以生吃。栗子營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)10.7%、脂肪7.4%、糖及淀粉70.1%。同時含有豐富的維生素E和大量的鈣、磷、鉀等多種營養(yǎng)成份，故尋甸板栗又有“木本糧食”之美稱。其中以黑栗、金黃栗、金紅栗為最佳，糯性好，含糖量高，不但在國內(nèi)市場占有一席之地，還出口日本等國家和香港等地區(qū)。1972年開始出口試銷，次年上調(diào)出口13萬公斤；1975年上調(diào)出口17萬公斤，1981年上調(diào)出口18萬公斤。1978年獲中國農(nóng)業(yè)博覽會銅獎，1983年獲國家外經(jīng)部優(yōu)質(zhì)板栗證書。1989年10月，經(jīng)省、地專家和技術(shù)人員鑒定，一致認(rèn)為尋甸板栗質(zhì)優(yōu)、性好、適宜廣泛種植，具有很好的發(fā)展前景。

　　炸油香

　　在回族獨具特色的面點食品中，炸油香被看做是真主賜予給穆斯林的圣潔、佳美的食品，只有在紅白喜事或逢年過節(jié)時才能炸制油香，相互贈送，以示祝福和紀(jì)念。

炸油香(圖：百度搜索引擎)

　　雖然油香炸制起來十分簡單，只需把發(fā)酵好的面粉做成圓餅、下鍋用油炸熟即成。但炸制之前需洗手、焚香，以示態(tài)度虔誠。

　　關(guān)于炸油香的來歷，在回族中有這樣的傳說：穆罕默德在麥加創(chuàng)立伊斯蘭教時，歷盡磨難，屢遭古萊什部落貴族、富商的-。于是，默罕默德讓信徒分批遷往麥地那。當(dāng)他也來到這里的時候，受到全城穆斯林的熱烈歡迎。面對爭相邀請高貴的先知到家做客的熱誠信徒，穆罕默德松開駱駝的韁繩，隨它信步走到阿尤布老漢家門口。喜出望外的阿尤布老漢用上等的面粉、最好的香油為穆圣炸制了香美的油餅。穆圣對油餅贊不絕口，并向眾人分食。在眾人的要求下，穆罕默德為油餅起了一個很好聽的名字——油香。穆圣在阿尤布老漢家吃油香的故事傳開后，人們便有了在節(jié)慶和婚喪大事時炸制油香相互贈送的習(xí)俗，油香也成為一種神圣的食品。

　　尋甸牛干巴

　　尋甸回族群眾素有飼養(yǎng)菜牛腌制清真牛干巴的傳統(tǒng)手工藝，由于牛干巴味道鮮美可口，易保存攜帶，食用方便，因而，頗愛廣大消費者的青睞。

牛干巴(圖：百度搜索引擎)

　　尋甸回族群眾長期飼養(yǎng)牛羊，積累了豐富的養(yǎng)牛經(jīng)驗。要腌制色佳味美的牛干巴，必先喂養(yǎng)壯牛。每年農(nóng)歷正二月間，回族群眾開始購買老牛，或?qū)⒆约壹匆�淘汰的牛關(guān)起來喂養(yǎng)。先以嫩草催膘，同時根據(jù)牛的牙口和體質(zhì)，適當(dāng)采用中草藥進(jìn)行打癆除疾，以健脾胃，增強食欲。這樣，牛的體質(zhì)漸漸好起來了，再增加蠶豆面，蠶豆秸粉制的糠等精細(xì)飼料喂養(yǎng)。有經(jīng)驗的回族老人，還經(jīng)常給牛梳皮毛，用干草墊廄，讓牛睡得舒適，他們常告訴年輕人說：“廄干食飽牛長膘。”經(jīng)過精心喂養(yǎng)，再瘦弱的老牛，在他們手中，也會逐漸變得毛光水滑，膘肥體壯。進(jìn)入寒露節(jié)令時，便開始宰牛、腌制牛干巴。

　　宰牛，按照傳統(tǒng)習(xí)慣都由阿訇下刀，經(jīng)放血、剝皮、開膛、分前、后兩半截上掛，然后順著肉逢，剖成24塊“骨施特”(即凈肉)，并將割下的肉鋪在通風(fēng)處涼透。之后，再進(jìn)行腌制。一般按6%至8%的比例，將鹽撒在肉上搓揉，再放入陶制的大甕缸內(nèi)腌，缸口須用硬紙或麻布蓋緊扎好，腌20天至30天便可以出缸晾曬，直至肉面干硬，呈板栗色。

　　每條牛宰后可腌24塊牛干巴即12對，每對都有名稱：飯盒、里襠、鐮刀、火扇、外白、碓嘴、搶口、胸子、骨梆梆心，瓜子以及兩對肋條。肋條又分頭道肋和二道肋。其中“飯盒”、“里襠”為上品，肉質(zhì)細(xì)嫩，容易切片，食用時煎煮均可，尤以香油煎吃為妙。煎干巴片味香醇酥脆，油而不膩，實為酒席上的佳肴。其余次之，如助條，油多筋多，燉吃鮮美。

　　尋甸烤全羊

烤全羊(圖：百度搜索引擎)

　　烤全羊之所以如此馳名，除了它選料考究外，就是它別具特色的制法。尋甸的山羊來自尋甸高山草場放養(yǎng)的黑山羯羊，技術(shù)高超的廚師宰殺剝皮，去頭、蹄、內(nèi)臟，用一頭穿有大鐵釘?shù)哪竟�，將羊從頭至尾穿上，羊脖子卡在鐵釘上。再用蛋黃、鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等調(diào)成糊。全羊抹上調(diào)好的糊汁，頭部朝下放入熾熱的馕坑中。蓋嚴(yán)坑口，用濕布密封，燜烤一小時左右，揭蓋觀察，木棍靠肉處呈白色，全羊成金黃色，取出即成。

　　(文：整合于互聯(lián)網(wǎng))