鹽與火腿的完美交響曲

　　《舌尖上的中國(guó)》短短6分鐘影像，讓諾鄧火腿一夜之間風(fēng)靡全國(guó)。

　　正如紀(jì)錄片中這一集的片名一樣，諾鄧火腿之所以別具風(fēng)味，是得益于“大自然的饋贈(zèng)”。

　　因?yàn)橹Z鄧恰好位于河谷中江水轉(zhuǎn)彎的地方，這種溫潤(rùn)的氣候最適合對(duì)火腿進(jìn)行深度發(fā)酵。另外，那里的村民養(yǎng)豬多以玉米、大豆及綠葉植物為飼料，最后產(chǎn)出的豬膘肉不僅肉質(zhì)細(xì)膩、而且油脂薄、瘦肉多，口感十足。

　　除了溫和新鮮的食材，成就美食的調(diào)味料同樣取材于自然——鹽是腌制諾鄧火腿的致勝關(guān)鍵。諾鄧井鹽口味清淡，對(duì)于腌制火腿來(lái)說(shuō)，是藏匿于深山的最好調(diào)味料。

老人

　　在腌制火腿之前，村民們會(huì)在鹽井里取出鹵水熬制成鹽。村民們的熬鹽技術(shù)看起來(lái)簡(jiǎn)單粗糙：就地搭一口土灶，支上鐵鍋，把鹵水倒進(jìn)鍋里，然后生火熬煮。雖然用這種方法熬制出來(lái)的鹽顆粒比較粗大，但村民們卻認(rèn)為這才是熬制“原汁原味”諾鄧火腿的傳統(tǒng)方法。

　　據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，雨季是不能熬鹽的，因?yàn)橛晁�增多�?huì)稀釋鹽井中的鹵水，只有久旱無(wú)雨才是舀水熬鹽、為腌制諾鄧火腿做準(zhǔn)備的好時(shí)節(jié)。此外，在鹽鹵下沉淀的泥漿也是制作火腿的寶貝，據(jù)說(shuō)這種稀泥有保鮮、增香和防蟲(chóng)的作用。

　　諾鄧火腿無(wú)論是從材料、配料的選取，還是從制作手藝上，在國(guó)內(nèi)都十分罕見(jiàn)，具有典型的白族腌臘制品的特色。

　　每年的冬至到大寒，是制作火腿的最佳時(shí)機(jī)。冬季殺年豬后，首先將新鮮豬腿涼12~24小時(shí)后，把表皮打理光滑，再用錐子用力擠出里面的血水。然后，再將諾鄧特釀的玉米酒倒在豬腿上，撒上諾鹽，邊撒邊搓，讓豬腿充分吸收鹽份，最后在表面上還要再撒一次鹽。接下來(lái)的步驟尤為重要，將豬腿放在木缸或大鐵鍋內(nèi)腌上15—20天，抹上一層鹽，最后在外面均勻地涂抹一層灶灰(鍋底里鹵水沉淀后的稀泥)。用繩子將火腿吊掛在陰涼、通風(fēng)處半年以上即可食用，存放時(shí)間越長(zhǎng)香味越濃。

黑狗

　　當(dāng)?shù)厝诉�說(shuō)，諾鄧火腿的口感需要存放整整3年的時(shí)間才會(huì)發(fā)揮到極致，到那時(shí)，火腿可以生吃，且脂肪會(huì)氧化成特殊的美味�？拷�骨頭的部分肉質(zhì)最好，適合切成薄片下鍋爆炒，萵筍炒火腿、火腿炒飯是當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的家常菜。

　　“千年等一腿”，一句廣告語(yǔ)道出了諾鄧火腿制作過(guò)程的長(zhǎng)期性。諾鄧火腿屬于“物以稀為貴”的典范，腌制完成一只火腿需要不少時(shí)間和心血。不過(guò)，即便是現(xiàn)在，火腿的產(chǎn)量每年也只有不到100噸，無(wú)法滿(mǎn)足慕名前來(lái)的食客們的胃口。