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　　賈國龍說，要想吃好羊肉還需要向北，一直到內(nèi)蒙古大草原。在一只羊的引誘下，我們離開陜北，朝著鄂爾多斯出發(fā)。在那里，有一桌手抓肉在等待著我們。

　　手抓肉是西北大多數(shù)地區(qū)的一種吃法，也是羊肉最普遍最經(jīng)典的做法。傳統(tǒng)的做法是將羊分成7大塊清水下鍋，先大火煮，再中火燉，2個(gè)小時(shí)出鍋即可。只要肉煮透煮爛出鍋一定嫩香撲鼻，用西貝大廚們的話說就是“肉爛自香”。

　　做手抓肉最好的羊肉原料有三種：錫林郭勒草原的烏珠穆沁羊和蘇尼特羊，還有鄂爾多斯草原上的阿爾巴斯山羊。前兩種羊肉的最大特點(diǎn)是多汁、鮮嫩、無膻味，阿爾巴斯山羊肉則以“老香”著稱。草原羊天然醇香的口感與羊的生長環(huán)境密切相關(guān)，比如烏珠穆沁羊生長的錫林郭勒草原，生態(tài)環(huán)境保護(hù)得很好，是最優(yōu)質(zhì)的畜牧業(yè)資源。

在西北大多數(shù)地區(qū)，手抓肉是最普遍最經(jīng)濟(jì)的羊肉吃法。

　　手抓肉之美在于其豪放。雖然相隔不遠(yuǎn)，此地的風(fēng)俗已經(jīng)與陜北迥異，其中的細(xì)節(jié)從一個(gè)手抓肉上體現(xiàn)出來。許多人喜歡吃羊腿肉，這里容易吃，肉肥美，但是深諳其道的人就會喜歡吃羊排。吃羊排肉有一些講究，需要找到筋膜，一起食用，吃剩下的羊排只剩白骨，當(dāng)?shù)厝苏f這樣的羊排“扔給狗狗都不吃”，這才算是合格的吃貨。

　　草原上已經(jīng)冷了，鄂爾多斯的草原上草已經(jīng)枯黃，能見到一些羊群從遠(yuǎn)處經(jīng)過。草原之上的第二餐是全羊雜，與榆林的羊雜頗有不同，榆林的羊雜中會加入粉條豆腐之類的搭配，而草原之上的羊雜里面全是羊雜。做羊雜需要一些細(xì)致的工作，先將生的羊肚、羊心、羊腸、羊肝、羊頭煮制35分鐘；鍋內(nèi)放羊油、花椒、蔥頭沫出香味后下羊腸炒出香味；下入其他熟羊雜慢火炒出香味出油，加入花椒面、干姜面、蔥花、姜末蒜沫出香味，隨后烹入醬油、醋煸炒并加入辣椒面；第四步，將土豆條下入炒加清水、中火熬制50分鐘至部分土豆化入湯中，這樣熬出的羊雜湯味道醇厚，入口順滑，咸鮮香辣。在寒冷的草原上，因?yàn)橐煌胙螂s的緣故，額頭竟然冒出細(xì)汗。

　　夜晚的草原，總是以一場篝火晚會開始，在蒙古包前，兩堆篝火點(diǎn)起，民族歌手唱起歌，酒杯里的酒似乎也在歡唱。兩旁都是烤羊肉串的香氣，一群人一邊吃一邊跳舞，這是一種本真的快樂，以至于叫人淡忘了人間。

作為香料的扎蒙是一種陜北常見的細(xì)碎野花

　　■ 記者手記

　　扎蒙是一種細(xì)碎的野花

　　我第一次吃到扎蒙是在北京。那是一個(gè)朋友從陜北老家?guī)Щ貋淼挠驼ㄔ�蒙，是一種瑣碎的香料，有一種異香，在拌菜或者拌面條的時(shí)候放進(jìn)去，能使普通的食物煥發(fā)出別樣的光彩。然而很少有人能說清楚“扎蒙”到底是什么，只說這是一種陜北常見的野花。

　　在陜北綏德老黃家的廚房里，我也找到了扎蒙，用油炸了，混合以香蔥，那是一種如黃土地般遼闊的香氣。當(dāng)?shù)氐娜酥还芩�叫“扎蒙”，甚至說不清楚這兩個(gè)字怎么寫。我去野地里尋找扎蒙的下落，這種只生長在野外的小花形如韭菜花，卻更細(xì)碎。

　　美食家古清生介紹說，這其實(shí)叫堿韭，百合科，蔥屬。在內(nèi)蒙古一帶也常見，當(dāng)?shù)亟小霸�蒙蒙”。扎蒙之香，在于其濃重，如今在�?dāng)?shù)匾粌稍�蒙的售價(jià)是30元，比許多香料價(jià)格都貴。

　　在綏德縣的亢家溝村，我們?nèi)チ死现�書黃建雄家做客，這位當(dāng)了57年支書的老人已經(jīng)年近八旬，身體依然硬朗。黃建雄家的窯洞干凈整潔，他給我們看黃家的族譜，講述村子的歷史。晚上我們留在支書家吃飯，沒有那么多桌子，就站在外面吃。這也是陜北人習(xí)慣的吃飯方法：蹲在窯洞口，呼嚕呼嚕吞下一碗面。秋風(fēng)吹著，可以抬頭看見星光。此時(shí)有綏德的民歌手唱起信天游，聲音自然淳樸，如同扎蒙拌在菜里，那是一種別致的香味。

　　采寫/新京報(bào)記者 趙子云 攝影/新京報(bào)記者 李飛

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