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　　奶酪是牛奶經(jīng)濃縮、發(fā)酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中營養(yǎng)價值極高的精華部分，被譽(yù)為乳品中的“黃金”。每公斤奶酪制品濃縮了10公斤牛奶的蛋白質(zhì)、鈣和磷等人體所需的營養(yǎng)成分，獨(dú)特的發(fā)酵工藝，使蛋白質(zhì)的吸收率達(dá)到了96%～98%。 回鍋的酸奶

奶酪

　　叫熟酸奶，把熟酸奶包進(jìn)布里用石頭軋壓或埋進(jìn)沙子里榨干乳清便成了酸奶酥，將酸奶酥捏壓成奶酪形狀的就是酸酪。在酸奶酥中加進(jìn)糖料，用鮮奶攪和食用能充饑解渴。酸酪保存時間較長，表面雖起醭，里面卻不變質(zhì)發(fā)霉。它的酸度很強(qiáng)，具有解毒助消化之作用。奶酪味甘酸、性平；具有補(bǔ)肺、潤腸、養(yǎng)陰、止渴的功效；治虛熱煩渴、腸燥便艱、肌膚枯澀、癮疹瘙癢等癥。

　　奶豆腐，蒙古語稱“胡乳達(dá)”，是蒙古族牧民家中常見的奶食品。用牛奶、羊奶、馬奶等經(jīng)凝固、發(fā)酵而成的食物，形狀類似普通豆腐，味道有的微酸，有的微甜，乳香濃郁，牧民很愛吃，常泡在奶茶中食用，或出遠(yuǎn)門當(dāng)干糧，既解渴又充饑。還可以做成拔絲奶豆腐，其軟韌牽絲為斷，是宴席上的一道風(fēng)味名菜。

奶豆腐

　　奶豆腐，分為生奶豆腐和熟奶豆腐兩種。熟奶豆腐的做法是，把熬制奶皮剩下的奶漿，或提取酥油后余下的奶渣，放置幾天，待其發(fā)酵。當(dāng)奶漿或奶渣凝結(jié)成塊時，用紗布把多余的水份過濾掉。然后將固體部分，在鍋里文火煮，邊煮邊攪，直到粘著程度時，再裝進(jìn)紗布里，把黃水?dāng)D出。這時就可以裝饃壓制成形，或置于木盤中，用刀劃成各種形狀；生奶豆腐的做法是，把鮮奶發(fā)酵，使其變酸后，倒入鍋里煮熬，奶漿就變成老豆腐形狀。然后在紗布中，擠壓去水份，裝模成形，奶豆腐色澤乳白為最佳。奶豆腐可現(xiàn)吃，柔軟細(xì)膩，十分可口，也可晾干久存食用。

　　奶豆腐因其形狀不同，味道也是不一樣的，厚塊奶豆腐吃起來柔軟，有濃厚的奶香味，而薄奶豆腐油膩，進(jìn)嘴即溶格外香甜。奶豆腐放置時間長就會變硬，所以這種奶豆腐是不能直接食用的，因?yàn)槟菢訒�把人嘴里的牙都硌掉，頃刻之間成為沒牙的“老頭兒”、“老太太”。因此食用奶豆腐要用熱水或是上籠屜蒸軟后再食用，也可以用火烤軟后食用。

　　草原上也不是經(jīng)常有足夠的鮮奶子供牧民們做奶食品，因?yàn)橛行┠翍裟膛Ｉ倩蛱旌的敛莶缓枚鴮?dǎo)致鮮奶產(chǎn)量少的話，就無法及時做奶豆腐。遇到這種情況的話，牧民們一般要儲奶備用。但牧區(qū)條件不便，沒有冷藏室，只能將凝乳倒進(jìn)鍋里稍微熬煮后，放進(jìn)容器里保存起來，這叫做儲奶。等到有足夠的原料后，牧民們便把儲存的凝乳拿出來，做成自己喜歡吃的奶豆腐。

　　奶豆腐非常解餓，通�？梢院湍滩琛⒊疵�、熟牛羊肉一起泡著吃，日常和以炒米奶茶食用，游牧或出遠(yuǎn)門時可以做干糧。

　　奶嚼口也稱奶油，主要做法是將剛擠出的生牛奶倒入洗凈的容器，夏季放在陰涼處，冬季放在暖炕上，過一段時間便發(fā)酵凝結(jié)， 形成凝結(jié)乳。凝結(jié)乳分上下兩層，上層呈淡黃色，奶香撲鼻，蒙古語稱“朱和”，漢語稱“嚼口”。奶嚼口是炒米的伴侶，也是牧民老鄉(xiāng)勾兌奶茶和炸果子的最佳奶品。奶嚼口奶味濃郁、營養(yǎng)豐富，其味酸甜，清涼爽口。

　　黃油，蒙古語稱“希日陶蘇”，其味道獨(dú)特純香，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是牧民招待賓客的佳品。黃油可以從奶皮子里提，可以從白油中提，也可以從鮮奶凝結(jié)出的油皮中提取。

　　若用鮮奶提取，要把奶放在一個筒狀容器中，把一個一頭帶有圓板的棍子的帶板子的那頭放入牛奶或羊奶中，不停的上下攪拌，在攪拌了大約幾百次之后，就會在奶的上方漂起一些白色的半固體，用篩子撈出白油，擠干水分，再經(jīng)過提煉就變成了黃油。

　　若從奶皮子中提取，則要在奶皮子攢多以后，經(jīng)過一夏天晾干，然后將其放入鍋中煮，慢慢攪動，漸漸地就可以看見鍋中分離出上下兩層：上層黃色，下層白色，黃色的油脂便是黃油了。白色的叫酸油。若從白油中提取，則要將白油倒入鍋中加熱來煉取。將白油倒入鍋中，用溫火慢慢熬煉，用勺頻頻翻動，當(dāng)水汽沒有了，色澤呈微黃時，即制成。為防止煉得過火會帶有煳味，在煉的過程中要加入一把阿木蘇(什錦粥)一起煉，其目的就是為了吸取白油中的水分。煉過的阿木蘇稱為黃油渣。由于其油性大，酸度濃，可加茶飲用。若從鮮奶凝結(jié)出的油皮中提取，首先還是要用剛擠的鮮奶中撇出浮在上面的油層，然后倒進(jìn)鍋里，用溫火加熱同時攪動。待燒開后，黃油便會浮出，渣滓下沉，將黃油撇出，剩下的也是黃油渣，不過這種黃油渣非常的酸。

　　黃油營養(yǎng)極為豐富，是奶食品之冠，因?yàn)槲濉⒘�十斤酸奶才可提取二斤左右的黃油，足見其珍貴。為食用方便，牧民常把黃油裝在器皿或牛羊胃囊內(nèi)。黃油具有增添熱力、延年益壽之功能。寒冬季節(jié)人畜受寒凍僵時，常用罐飲黃油茶、黃油酒來解救。時至八月，人們把黃油裝進(jìn)羊小肚子將其保存起來，待食用時開啟，由于不與空氣接觸，所以一塵不染，依然是新鮮滋潤、綿甜可口。