上海簡(jiǎn)稱“滬”，本意是一種漁具。作為臨海的城市，早年的上海飲食以魚鮮為主，講究用料的新鮮。百年來，上海匯聚了長(zhǎng)江三角洲附近江蘇、浙江、安徽、江西、廣東、福建等地的移民，他們不僅給上海注入了海納百川的活力，也帶來了五花八門的飲食習(xí)慣。上海將各地飲食口味糅合、吸收、發(fā)展、創(chuàng)新，最終形成了獨(dú)特而又博采眾長(zhǎng)的“本幫菜”。而本幫菜的特色又可歸納為十六個(gè)字：濃油赤醬、湯汁鮮甜、花色繁多、用料實(shí)惠。
濃油赤醬
Rich Oil, Thick Sauce
要列舉上海的經(jīng)典菜肴，少不了以下這些：紅燒甩水、冰糖蹄髈、糖醋小排、油爆河蝦、毛蟹年糕、紅燒肉、草頭圈子⋯⋯這些菜肴的共同點(diǎn)：全都是典型的濃油赤醬、極具本幫風(fēng)味的上海菜！
濃油，顧名思義，燒菜的時(shí)候放重油爆炒快炒，以期菜肴油亮、新鮮、色面佳；赤醬則是上海菜另一個(gè)不可取代的特色，用醬油加白糖或冰糖燒菜，勾芡后呈現(xiàn)紅棕色濃稠的菜汁。醬油的醇厚，加上冰糖的清甜，結(jié)合出綿甜、濃厚、味足而不膩的上海風(fēng)味。濃油赤醬的上海菜不但好吃，也特別下飯，絕不會(huì)給你油膩的感覺，這才叫燒出了味兒。
上海本是海邊的小漁村，尚新鮮清淡，何以培養(yǎng)出了這樣厚重的口味？原來上海在百來年移民涌入的過程中，與周邊各大菜系發(fā)生著激烈的碰撞、競(jìng)爭(zhēng)、融合，其中徽菜的重油重醬油、無錫蘇杭菜肴的重甜對(duì)上海菜的影響很大，取其長(zhǎng)補(bǔ)其短，最后上海發(fā)展出了自己的風(fēng)味。既不會(huì)太過油膩或咸口，也不會(huì)清淡而過甜，而是結(jié)合甜、醬、油三者，口味醇厚，色相鮮艷，烹飪方法上則以紅燒、煸炒為主。這種味厚而又講究食材新鮮的風(fēng)格受到了上海人的普遍喜愛。
上了年頭的滬菜——紅燒甩水，是濃油赤醬的最鮮明例證紅燒甩水就是本幫菜里的代表作，從味道到食材都有上海特色。上海臨海，食用海鮮河鮮本就是傳統(tǒng)。甩水是什么？其實(shí)就是魚尾巴。魚在水中尾巴甩來甩去，不是很形象嗎？而且一般的小魚尾巴沒有力量，做不了這道菜，必須要青魚。次一點(diǎn)可以用草魚，但不及青魚的肉細(xì)嫩緊實(shí)。魚尾巴本是不大上臺(tái)面的東西，但是上海人的性格實(shí)惠、不浪費(fèi)分毫，吃也要吃到尾巴尖。既然中間段的魚肚子做了美食，魚尾也要善加利用才是。一來二去，紅燒甩水倒成了名菜。
至于其他的冰糖蹄髈、毛蟹年糕、糖醋小排……同樣是紅彤彤、油亮亮的色相，醇厚回甘的鮮，甜而不膩的甘，盡顯本幫菜的精致風(fēng)情。上海菜除了紅燒，糟也是相當(dāng)常見的烹飪手法。冷菜有糟毛豆、糟鳳爪，熱菜有糟溜魚片等，都是以糟鹵入菜肴，有酒香，味鮮咸，回味足。上海傳統(tǒng)名菜里還有一道糟缽頭，平民菜肴，是將豬的內(nèi)臟、口條等以糟鹵燉煮，酥爛入味。雖然用料不高級(jí)，卻是老上海一道名菜、大菜，從清朝開始就盛行而名揚(yáng)四方。
