如果只能用一個詞來概括廣東菜，我想‘生猛’就最合適不過了。生猛，在這里有兩重含義：一者食材在入菜之前，不僅要鮮活，還要是活蹦亂跳的；二者廣東人的飲食習(xí)慣，生冷不忌，選用食材范圍之廣，冠絕八大菜系，堪稱生猛。生猛的原料和生猛的態(tài)度，決定了廣東菜比其他菜系更執(zhí)著于原汁原味，回歸食物的本質(zhì)。一個城市最貴的餐館，往往都是粵菜館，其中緣由并不是因為廣東人特別會做生意，而是因為廣東菜用料特別講究，鮮美精致。
粥粉面飯——廣東人眼中的“四大發(fā)明”
The Cantonese Version ofChina’s Four Great Inventions
早幾年有部在粵港地區(qū)很熱的動漫電影《麥兜故事》，里面有一幕很多廣東人看了都會會心一笑：Miss Chan問麥兜小朋友：中國四大發(fā)明系咩啊(是什么)？麥兜答：粥粉面飯。MissChan：唉，算你啱啦(算你答對了)。
廣東人又素以敢吃聞名，天上飛的，水里游的，陸上跑的，土里鉆的，都能入菜，所以外界對粵菜的印象離不開“生猛”兩個字。殊不知在廣東人眼中，那最樸素的四個字——粥粉面飯，才是堪比中國四大發(fā)明一樣的存在。
粥不是廣東獨有的，但廣東粥品種類之多，用料、火候和對烹具之講究，是其他地區(qū)所罕見的。從富貴到貧賤，從清雅到俚俗，從殿堂到草根，都能找到相對應(yīng)的粥品。廣東粥分老火粥和生滾粥。老火粥講究火候，跟廣東的老火湯有異曲同工之妙。老火粥得用大砂鍋，沸水下米，小火慢烹，一鍋粥至少得煮上兩三個小時才算是小有所成。
生滾粥，講究的是鮮味。煮好一大鍋綿細(xì)的白粥，待到有人點單的時候再將白粥舀出一勺來，用小砂鍋開猛火燒沸，將調(diào)好味道的新鮮雞肉、魚片、豬肉、牛肉等等放到翻滾的沸粥中汆燙，三下兩下，在肉將熟未熟之際就要起鍋裝碗了，多煮一分鐘都不行。生滾粥端到客人面前，粥品尤自冒著泡泡、騰著熱氣，一勺入口，滾燙的粥水里有食材的鮮味，而食材本身的口感又嫩滑得恰到好處。
廣東粥看似簡單，卻蘊含了千變?nèi)f化。廣東人尚武，明清時期廣州、佛山一帶武館林立。身懷武藝的人，廣東話又稱“吃過夜粥”，因當(dāng)時習(xí)武之人都是底層老百姓，白天要勞作，只有晚上才有空余習(xí)武。練功對體力消耗很大，于是師娘們每晚都煮好一大鍋粥，等大家練功完畢用以充饑，這就有了“吃夜粥”的說法。其余三樣，粉是陳村粉、沙河粉、高明瀨粉、東莞米粉、布拉腸粉，面是堿水竹升云吞面、伊面，飯是煲仔飯。粉用米漿制成，陳村粉最寬。上好的陳村粉，撐開舉起來，像一塊泛著瑩白光澤的綢緞一般，白、滑、軟、薄、爽。最正宗的陳村粉，只有佛山順德陳村鎮(zhèn)舊圩里能找到，以放置了半年的新米手磨而成，日產(chǎn)不過數(shù)百斤。
廣東人以米飯為主食，外界以為粵人不愛面食，其實不然。廣東人愛廣東面，也就是堿水面。加了堿水的面條筋道，且很爽口，泡再久也不會糊掉。最好的堿水面是用竹升打出來的，大師傅騎在一根大竹棍上，竹棍一頭固定在墻上，另一頭由師傅用自身的重力往下壓。經(jīng)過這樣反復(fù)壓打的面團(tuán)，口感跟一般手揉的面自是不能同日而語的。
客家風(fēng)味水晶雞無雞不成宴
No Chicken, No Feast
雞，有吉祥、大吉大利的諧音。對廣東人來說，“無雞不成宴”，這個說法一點都不夸張。請人吃飯，桌上若是沒有雞，哪怕你擺了滿桌的“鮑參翅肚”，還是不成體統(tǒng)的。粵菜中，以雞來做的菜肴，沒有一千道，也有五六百道了，可見廣東人對食雞的執(zhí)著。
粵菜里面，堪稱雞中霸王的，首選原汁原味、皮脆肉滑的白切雞(又稱“白斬雞”)。整只被收拾得干干凈凈的雞，在沸騰的高湯里打幾個滾，在雞肉將熟未熟之際撈起來，過“冷河”，晾干之后切開，再擺回整雞的形狀。雞皮晶瑩剔透，雞肉鮮嫩爽滑，皮肉之間完全沒有皮下脂肪，雞骨髓還滲著半凝固狀的血絲。不加油鹽，骨中帶血，聽起來好像很野蠻，這也是白切雞之所以能成為粵菜經(jīng)典的原因之一：粵菜的精髓就是新鮮、生猛、原味，而這三樣也正是白切雞的三大特點。
白切雞的吃法也有講究。雞胸脯的肉質(zhì)最粗糙最容易過火，一只白切雞上桌時，行家通常會先夾一塊雞胸肉嘗嘗，如果連雞胸肉都能做到滑嫩鮮香，這只雞就基本上算成功了九成九。正如吃魚要吃兩邊臉頰肉一樣，雞的全身上下也有一塊最好吃的部位：雞肚子往上，連著胸腔脆骨尖尖的那塊肉。懂吃的人通常不會去搶雞腿，而是搶這塊與脆骨相連的雞肉。
除白切雞外，粵菜名雞還有：豉油雞、東江鹽雞、沙姜雞、荔枝木燒雞、蔥油雞、姜蔥雞、咸香雞、雞、籠仔荷香雞、銅盤蒸雞、手撕雞、油淋雞、清燉雞、雞煲蟹、豬肚包雞、封開杏花雞、廣寧竹林雞、三水靈芝雞……光是整雞的菜肴就有幾十上百種，還有各種以雞的各種部位入菜的，更是數(shù)不勝數(shù)。這幾百種粵菜名雞若是一天嘗一道，大概能吃上一年多都不會重復(fù)。
