東三省的味覺
Prefererce of the ThreeNortheastern Provinces
一部電視劇《闖關(guān)東》向我們展開了從十九世紀(jì)開始、歷時(shí)百余年的移民潮的壯闊畫卷。東北地廣人稀、物產(chǎn)豐富，當(dāng)年黃河下游災(zāi)荒嚴(yán)重，自1860年至1897年清政府逐步解除關(guān)外開荒禁令，災(zāi)民紛紛涌入，開墾了大片肥沃的土地。這次移民大軍中以山東人為主，至今東北人和東北菜，與山東都有種說不清道不明的親切關(guān)系。
在廣袤的黑土地上，還未經(jīng)過度開發(fā)的土地、寒溫帶和中溫帶四季分明的氣候條件，幫助東北糧食的口感達(dá)到最佳。一年一熟的油汪汪的大米，自然比一年兩熟或多熟的米營(yíng)養(yǎng)豐富，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單蒸出來的飯就帶著自然清香，單從味覺上說，有時(shí)候吃菜都顯得多余。金黃的大苞米子慢火熬一下午煮成的粥，又稠又濃，盛在碗中玉米粒尚飽滿完整，喝一口，香、糯、軟，先有一半直接化開在嘴里，順著喉嚨不自覺地滑下去，這才算夠了火候。以食材本身的鮮甜取勝的食物，大概和廣式的明火白粥一樣，一定要有清心、耐心、平常心的吃客，才能細(xì)細(xì)咂摸和領(lǐng)略得到吧。東北另外一種常見的點(diǎn)心是黏豆包，用大黃米加上糯米或大米包著豆餡，冬天里家家都蒸幾大屜或買一口袋，凍在戶外，隨吃隨蒸。出鍋的第一口先直接咬下去，品一品糧食本身最不加藻飾的原味，然后蘸上綿白糖慢慢吃。
不知有多少人偷偷琢磨過，把生蔬菜隨便洗洗切切放在盤里，旁邊再擠出半碟大醬，這種叫做“大豐收”的東北大拌菜，也未免上桌得太容易了些吧？其實(shí)，生鮮蔬菜在這里只是“衣著鮮麗”的陪客，而真正的主角，其實(shí)是那一碗黑黑的、貌不驚人的大醬。韓國(guó)對(duì)于大醬的熱愛早在韓劇里知名，東北的漢人、朝鮮民族和曾經(jīng)的女真人在這點(diǎn)上亦表現(xiàn)得非常類似。醬的制造工序繁雜，難以用幾句話說清，各家各戶，甚至各個(gè)飯館里的口味都不盡相同，但主婦們必定覺得自家的醬味兒最“正”。收成的季節(jié)里，園子里剛摘下來的新鮮的黃瓜、脆嫩的生菜、辣中帶著清甜的尖椒高高堆滿，新大豆釀的新醬正式出缸。顧名思義，
“大豐收”就是為慶祝豐收，出關(guān)墾荒，不也就是為了吃飽嗎？人生最基本、最單純的需求藉由一盤菜和一盤大醬得以滿足，這才是最質(zhì)樸和本真的生活態(tài)度。與用料矜貴稀奇的昂貴的菜肴比起來，東北菜這種實(shí)在到家的特點(diǎn)倒是和東北人的個(gè)性步調(diào)一致。
紅綠被面、炕沿、大煙袋、掛在房梁上的玉米棒子等，是分布在全國(guó)的東北菜館不約而同采用的元素。對(duì)于外地人來說，“時(shí)尚”二字總感覺和東北沒多大關(guān)系，這必須“歸功于”它們千篇一律的造型。雖然不難理解其中緣由，但里面究竟有多少東北味道，不妨想想唐人街的中餐。如果對(duì)東三省的印象僅僅停留于此，大概很難想象哈爾濱這個(gè)城市的面貌——巴洛克風(fēng)格的中央大街、馬迭爾賓館、秋林商店和索菲亞大教堂。年輕人在這些地方學(xué)會(huì)了西餐禮儀，習(xí)慣了伏特加和雞尾酒，也將直接音譯過來的俄文食品名“修古麗姆”(一種起酥的奶油點(diǎn)心)說得和“鍋包肉”一樣朗朗上口。
夏啤冬白 酒熱情溫
Seasoned Alcoholic Drinks
東北的飯桌上，要盡地主之誼，最常說的話就是：“吃好喝好啊”！仿佛吃飽跟喝足，就是人生的頭等大事，全不管有些客人看著大盤大碗里冒尖的菜、杯里滿當(dāng)當(dāng)?shù)木�，眼睛也看飽了，心里也發(fā)怵了。但卻不知道這背后的潛臺(tái)詞其實(shí)是：隨便吃，隨便喝。這大概和滿族風(fēng)俗有關(guān)，滿族人冬天里殺豬祭祀，用白水煮熟大塊的“福肉”，路過的人都走進(jìn)來隨便圍坐，用隨身的刀子切著肉吃，片下的肉片越薄越整齊越好，吃得越多，主人越有面子。從前在東北的荒僻屯子里，還有離家不鎖門的風(fēng)俗。路過的人隨便進(jìn)來吃喝，離開前抓把灶灰灑在門口，主人回來看到，就知道家里來過了客人。
外酥里嫩的鍋包肉東北人好喝酒，酒量大是一說，喝起酒來的豪爽勁兒更是大有口碑。東北有好酒，但沒名酒，比如哈爾濱俄式口味的白啤、吉林產(chǎn)糧地的大曲、通化葡萄酒，知名度略遜一籌，不如參茸等材料泡制的藥酒有名氣，但是喝起來一樣燎心暖胃。冬季農(nóng)村里最常見的東北小燒——小酒坊釀出來的散白酒，口感上還沒有工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的品質(zhì)穩(wěn)定，但都不辣嗓子，后勁十足。用貌不驚人的塑料桶打回去，配上燉菜、火鍋，有種“老婆孩子熱炕頭”的滿足。
東北人常把吃飯、聊天都說成“喝酒”，在豪邁的生活方式中，酒變成了交流感情的工具，講不講究、精不精美，也就無大所謂了。酒到酣處，情正熱時(shí)，樸實(shí)到極處也不妨看作另類的雅，七尺大漢銅板鐵琶唱“大江東去浪淘盡”剛剛好，何必非要紅牙拍板，方顯風(fēng)流。
