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　　無(wú)雪菜不歡之雪菜面

當(dāng)腌漬雪菜遇上面條

　　南京人嗜食雪菜。賣(mài)蓋澆飯的小店必有雪菜肉絲 蓋澆飯 ，面店必定有雪菜肉絲面 ，餅店必有雪菜餅，包子鋪么，自然少不了雪菜包子。用雪菜做的菜肴也不少，雪菜黃魚(yú) 、雪菜豆腐湯 以及雪菜炒年糕 ，都是南京各飯店里的家常菜。雪菜在南京人生活里的地位，有點(diǎn)像煲湯之于廣州人———一個(gè)南京人若是三兩天沒(méi)吃上幾口雪菜，恐怕對(duì)自己的小人生會(huì)多少生出點(diǎn)幻滅感的。

　　雪菜(北方人更多稱之為雪里紅)，有新鮮和腌制品之分。新鮮雪菜是翠綠色的，口感略澀微辣，常用來(lái)炒肉末；經(jīng)鹽腌漬的雪菜質(zhì)脆味鮮，口感爽脆，略帶酸味。通常吃的雪菜，都是腌漬過(guò)的，口味比未經(jīng)腌漬來(lái)得要好�！耙环ㄕ�腌，以淡為佳；一法取心風(fēng)干，斬碎，腌入瓶中，熟后雜魚(yú)羹中，極鮮或用醋煨，入鍋中作辣菜亦可同，煮鰻煮鯽魚(yú)最佳�！�(清代《隨園食單》)這是袁枚關(guān)于冬天的雪菜的做法和吃法，對(duì)雪菜寫(xiě)得還是很用心，連和哪種魚(yú)一起燒制最好吃也專門(mén)選好了。不過(guò)早在更早的明代，就有人醉心研究這雪菜的吃法了：“此物極為雋爽，用以炒羊肉絲 ，或串魚(yú)片，或做湯。用火鍋以生羊肉片、野雞片串之尤妙。嘗謂此品是真正英雄，不藉一毫富貴氣，純從寒苦中磨練出一生事業(yè)，富貴人反欲藉之�！�(王磐《野菜譜》)貌不出眾的雪菜，被稱為是極為雋爽、真正英雄，看來(lái)能在寒風(fēng)中苦苦挨命生長(zhǎng)，不僅精神可嘉，還凈得土地之元?dú)猓�味道非凡。仔�?xì)追究起來(lái)會(huì)發(fā)現(xiàn)，這兩位美食家，都以雪菜入肉湯為最佳最鮮美。

　　今時(shí)今日，南京人被湯湯水水勾了魂魄，而最代表南京人心思的吃法，自然是雪菜肉絲面。進(jìn)店叫上一份雪菜肉絲面，看師傅一邊燙面條，一邊往那藍(lán)花大素碗里舀入一塊熬好的熟豬板油、一勺白糖和兩三勺老醬油，再注入一小瓢滾燙的豬骨高湯，白花花的豬板油瞬間融進(jìn)高湯里。面條燙熟后，用笊籬撈進(jìn)瓷碗里，再澆上一大勺雪菜炒肉絲，最后撒上蔥花或香菜末兒，好了，開(kāi)吃吧。

　　一碗小餛飩有多美好

低調(diào)的小餛飩

　　清晨的早餐店里，一口燒餅一口小餛飩的南京人，不在少數(shù)。一干一稀，搭配剛剛好。除了清晨，小餛飩的另一個(gè)輝煌時(shí)刻是夜里。華燈初上的時(shí)候，小餛飩攤主們推著家當(dāng)，來(lái)到熟悉的小巷，生火起爐。所謂家當(dāng)，不過(guò)是一個(gè)連著煤氣爐的推車(chē)、幾副桌椅和碗筷。攤主們一邊手腳麻利地包著小餛飩，一邊照顧著爐火和下餛飩。小攤上吐著昏黃光環(huán)的低瓦數(shù)燈泡、煮鍋上氤氳的蒸汽和高湯的飄香，在春寒料峭的夜南京，溫暖著每一個(gè)都市夜歸人的心。