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　　“民以食為天�！遍_封人在吃上可謂頗得上天恩寵。這份得天獨厚并不是因為這里盛產(chǎn)什么山珍海味；而是這一方黃水、黃土里滋養(yǎng)出的一些樸實無華的東西，被賦予了人的情趣和靈感，歷經(jīng)百年、甚至千年，提煉出的一道道令人身居其地則百吃不厭，遠在他鄉(xiāng)則魂牽夢縈的風(fēng)味美食。

　　這一道道美食無需列入經(jīng)典，就在爹娘的手中、兒女的口中流傳。如今，在華麗的酒店中，在簡陋的店鋪里，在街頭的攤點間，在居民的灶臺上仍飄香不已。不過，這個時代，人們都在把一切有形的、無形的資產(chǎn)轉(zhuǎn)化為切實的經(jīng)濟利益，開封人也漸漸領(lǐng)會到祖先這份遺產(chǎn)的經(jīng)濟價值。于是，過去只需要掌握配方、火候的手藝人，現(xiàn)在要面對品牌、市場這些新的字眼，開封風(fēng)味美食千百年來的傳承和發(fā)展方式正在悄然改變。

開封灌湯包

　　此味豈只天上有

　　“會寰區(qū)之異味，悉在庖廚�！北彼螘r期，作為都城的開封，大街小巷“勾肆飲食……縱橫萬數(shù)”，把開封的飲食業(yè)推向“飲食衍衍”，“有美皆備，無麗不珍”的鼎盛時期。具有鮮明特色的開封菜肴四處傳播，被譽為“汴梁風(fēng)味”。經(jīng)過飲食手工業(yè)者世世代代的承襲、創(chuàng)造和革新，形成了今天一系列珍饈美饌。

　　鯉魚焙面，巧妙地使“糖醋熘魚”和“焙面”兩道名菜珠聯(lián)璧合，相得益彰。這兩道菜都歷史悠久，《東京夢華錄》記載，早在北宋時期，“糖醋熘魚”已在東京市場上流行；“焙面”又稱“龍須面”，據(jù)《如夢錄》載：明代開封每逢農(nóng)歷二月初二，所謂“龍?zhí)ь^”之日，為呈吉祥，官府、民間都以細面相贈，稱之為“龍須面”。 1930年前后，開封名師最早將用油炸過的“龍須面”，蓋在做好的“糖醋熘魚”上面，創(chuàng)作了“糖醋熘魚帶焙面”名菜。拉面?zhèn)魅腴_封后，人們用拉面油炸后和熘魚搭配起來。一道菜肴，兩種食趣，被譽為“先食龍肉，后食龍須”。

　　此外，還有堪稱豫菜一絕的套四寶， 它絕在集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味于一體，四只全禽層層相套，個個通體完整，無一根骨頭。更有富含歷史文化底蘊的清湯東坡肉、假元魚、宋城御貓、瓜盅哈什螞油、白扒豆腐等開封大菜的精品。

　　除了這些大菜，提起開封的飲食文化，到過開封的人都能說出兩三種開封小吃來。對于開封的百姓來說，小吃與登上大雅之堂的名菜大菜相比，更有人緣，人氣更旺。

　　小籠灌湯包子，是由北宋時期有名的“山洞梅花包子”演變而來，至今已有近千年的歷史，以小巧玲瓏、皮薄餡多、灌湯流油、鮮香利口而馳名。

　　桶子雞，選用當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)筠母雞，采用百年老湯煨制而成。色澤金黃，肥而不膩，鮮嫩脆香。

　　除此之外，還有五香風(fēng)干兔肉、黃燜魚、冰糖熟梨、江米切糕、杏仁茶、羊肉炕饃、炒涼粉等美食，只要想起來，就讓人禁不住口舌生津……

　　開封的小吃太美了，太多了，以至于有人說開封人性情中的閑適和戀家，就是受了這么多美味小吃潛移默化的影響。

　　百年老店翻新篇

　　開封的傳統(tǒng)美食塑造了一個個老招牌、名飯店，在如今市場經(jīng)濟的環(huán)境下如何發(fā)揮它們的品牌效應(yīng)，使老招牌歷久彌新，屹立不倒，成了開封飲食業(yè)亟待解決的問題。近幾年來，開封飲食界的有識之士在繼承的基礎(chǔ)上，正把開封的傳統(tǒng)美食進一步發(fā)揚光大。

　　近年來，開封市加大對旅游業(yè)的開發(fā)力度，作為此項產(chǎn)業(yè)重要內(nèi)容之一的餐飲業(yè)也迎來了良好的發(fā)展機遇。開封市委、市政府非常重視本地傳統(tǒng)飲食文化的對外宣傳，在開封市委、市政府網(wǎng)站上專門設(shè)有題為《吃在汴梁》的網(wǎng)頁，圖文并茂、翔實生動地介紹了一道道開封美食的工藝、風(fēng)味，以及一家家老牌名店的歷史、現(xiàn)狀。每逢海內(nèi)外賓客云集的開封菊花花會，開封市就適時地組織開展“美食月”、“小吃評比”等一系列活動，不僅使游客們對開封美食留下深刻印象，而且借助各地媒體使開封小吃“香飄四�！薄�

　　開封第一樓是一家百年老店。該店所經(jīng)營的第一樓小籠包子，“提起像燈籠，放下像菊花”，被譽為“中州膳食一絕”。盡管頂著一塊金字招牌，但5年前它還只是一個店鋪破舊的三級小店。1997年，第一樓小籠包子又被中國烹飪協(xié)會評為“中華名小吃”。第一樓借此機遇擴大規(guī)模、更新機制，同年年底，新建的5層營業(yè)大樓建成投入營業(yè)，第一樓企業(yè)集團也同時掛牌。新大樓總營業(yè)面積達到5000平方米，既設(shè)有富麗堂皇、典雅舒適的高檔包間，又有熱鬧喜慶的營業(yè)大廳，滿足了不同消費層次顧客的需求。1999年1月25日，第一樓被國家國內(nèi)貿(mào)易局正式認定為國家特級酒家。利用第一樓小籠包子這一名優(yōu)品牌，該公司發(fā)展特色經(jīng)營、連鎖經(jīng)營和速凍食品工業(yè)生產(chǎn)。他們豐富了小籠包子的品種，在全國各地發(fā)展連鎖店40多家，又開發(fā)出速凍包子、第一樓月餅等系列食品。2001年，該公司營業(yè)額突破2000萬元。

　　前不久，從國家統(tǒng)計局、中國飯店協(xié)會傳來消息，根據(jù)國家統(tǒng)計局對2001年度餐飲企業(yè)營業(yè)額的統(tǒng)計，開封第一樓集團有限公司排序列入2001年度中國餐飲企業(yè)500強。在前不久結(jié)束的十一旅游黃金周期間，第一樓平均每天接待7000余名顧客。

　　老招牌再闖市場

　　第一樓以品牌闖市場�煘殚_封的同行作出了表率，其他老牌名店也都在發(fā)揮優(yōu)勢，把傳統(tǒng)品牌做大做強。

　　坐落在開封市中心鼓樓街的“又一新”飯莊被譽為正宗豫菜第一家�！坝忠恍隆睋碛写罅棵�菜、名點，如扒燕菜、鮮花餅、切餡燒麥等。在傳統(tǒng)菜肴之外，該店還不斷革新，創(chuàng)制了五彩立式花籃、荷花雞腰等不少新品種。近年來，又挖掘恢復(fù)了假元魚、黃雀炸、爐焙雞、盤兔、蓮花餡餅等一批宋代菜點，為名牌老店注入了新的活力。

　　“馬豫興”雞鴨店是古都著名的回族食品商店，迄今已有120余年的歷史，其風(fēng)味食品五香牛肉干遠銷上海、廣州等大城市及東南亞地區(qū)。1986年，國家投資興建了年產(chǎn)500噸桶子雞的生產(chǎn)流水線，除滿足國內(nèi)市場需求外，還開始遠銷國外。近年來，還在省內(nèi)外增設(shè)了多家分店，“馬豫興”的品牌潛力正在得到繼續(xù)發(fā)掘。

　　除了這些名牌老店外，開封更多的名小吃鑄就了一個頗為響亮的品牌：“開封鼓樓夜市”。

　　北宋時期，東京城夜市勃興，據(jù)《東京夢華錄》記載：“夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開張，耍鬧去處，通宵不絕�！�20世紀80年代以后，開封夜市得以恢復(fù)和發(fā)展，規(guī)模最大、最為繁盛的當(dāng)推鼓樓廣場夜市。鼓樓廣場位于市中心交通要道，為開封“0”公里處。每當(dāng)華燈初上，鼓樓廣場便燈火通明，人們熙來攘往，夜市小吃更是百色千味，叫賣聲此起彼伏。

　　鼓樓夜市因其濃郁的地方傳統(tǒng)特色，被中央、地方、港澳臺以及海外的百余家媒體廣為報道，名噪八方。到鼓樓吃夜市成了海內(nèi)外來汴游客晚間的主要旅游項目，每逢節(jié)假日，鼓樓夜市的客流量可達數(shù)萬人之多。

　　開封飲食業(yè)的發(fā)展使國有的老飯店擴大了規(guī)模，增強了實力，同時還促使該市個體私營經(jīng)濟呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的態(tài)勢。目前，個體餐飲業(yè)已成為開封市下崗、失業(yè)人員就業(yè)的一條主渠道。開封從事餐飲的個體戶上千家，從業(yè)人員數(shù)萬人，他們用精湛的手藝換來了豐厚的收入。

　　來源：新華網(wǎng)河南頻道