鮑魚火鍋，不求奇珍異
重金屬污染、黑心食品、抗生素……在這個(gè)連吃東西都要考驗(yàn)運(yùn)氣、缺乏信賴感的時(shí)代，注重生活質(zhì)量的人們不僅僅注重吃的私密和尊貴性，也追求吃安心食物的權(quán)利，并回歸自然的生活。深得“不求奇珍異饌，惟聚百味真髓”的“鮑魚火鍋”正是以滿足這些人的需求應(yīng)運(yùn)而生。
鮑魚火鍋的店里充滿盈ArtDeco氣氛，在20世紀(jì)二三十年代古董家具和古董器具中，大到廳堂中閃耀著幽幽華光的酒吧臺(tái)，小到隨處可見的玻璃擺件、水晶燈、大理石雕像，以及墻上風(fēng)格濃烈的ArtDeco油畫，廳堂之內(nèi)緩緩流淌的老爵士，周璇金曲令人恍如隔世，不知今夕何夕。每間包廂的風(fēng)韻更是傳世杰作，古董家具裝點(diǎn)出的是舊式海派風(fēng)情，一片江南的刺繡杯墊，一雙小巧雅致的木箸，每一處細(xì)節(jié)都漣漪在時(shí)光交錯(cuò)的幻境里。
餐廳的廚師阿嬌(莊月嬌)曾被評(píng)為2009年全球餐飲業(yè)最有影響力的100人之一，被稱為“臺(tái)灣女食神”。她對(duì)食物有著近乎宗教般的堅(jiān)持，總是為了追尋好食材而南征北討，為了展現(xiàn)食物的好滋味而費(fèi)盡苦心；對(duì)食材像對(duì)情人般經(jīng)心，用心栽培，再用想象力與執(zhí)著的耐心和細(xì)心烹調(diào)；用渾厚的生命力，激發(fā)想象與能量，烹調(diào)出食物與生命的真滋味。
如果沒有給我我喜歡的食材，我就寧可不做菜。”留著超短發(fā)，一身清瘦的莊月嬌說(shuō)。在鮑魚火鍋，每一道食材，阿嬌都要親自去看生長(zhǎng)環(huán)境，要求生長(zhǎng)環(huán)境中，水源獨(dú)立、區(qū)間獨(dú)立，沒有污染。在臺(tái)灣的時(shí)候，阿嬌上山下鄉(xiāng)尋找最安心的食材；在上海，她也沒閑著，不管是崇明湖畔，還是浙江山間，都留下了她的足跡。她帶著鮑魚火鍋的同仁們行遍各地，就為了找到最新鮮、最不受污染的食材，每一個(gè)食材，背后都有一個(gè)追尋的故事。
低碳菜式之白袍烏參，以最自然的方式來(lái)發(fā)烏參，費(fèi)時(shí)4-5天的時(shí)間，再用上湯、蠔油、桂圓煨煮2個(gè)小時(shí)，讓烏參呈現(xiàn)柔軟帶脆及簡(jiǎn)單鮮甜的口感。而宣威蘆筍用來(lái)自云南宣威的威宣火腿，其制法如同意大利帕爾瑪火腿，自然風(fēng)干熟至2年以上，讓火腿帶有獨(dú)特發(fā)酵后的香氣與肉的滋味，搭配上崇明島有機(jī)蘆筍，另外一部份是炸蘆筍搭配上玫瑰鹽，最后淋上蒸火腿時(shí)所流下來(lái)的自然汁，使入口后能品嘗到菜中有肉，肉中有菜的原始滋味。
香巴拉藏吧，藏餐也可以素食
位于廣州珠江新城新CBD區(qū)的香巴拉藏吧，是全廣州的素食館當(dāng)中風(fēng)格最為突顯的。藏式風(fēng)格與素食相結(jié)合，蓋因餐廳主人之一是藏傳佛教的信徒，但她并非僅僅出于宗教信仰來(lái)做這家藏吧，而是希望能將素食文化推廣開來(lái)，讓更多的人喜歡素食、了解素食。環(huán)保、低碳，這也是他們的經(jīng)營(yíng)理念。
行政總廚李光文在素食行業(yè)有著十多年的經(jīng)驗(yàn)，他本人也食素，更是看好素食的發(fā)展前景。他認(rèn)為素食主義者堪稱低碳飲食的先鋒，而低碳飲食就是減少紅肉的攝入，從而減少人體二氧化碳的排放量。如果每人每年少消耗0.5千克豬肉，就可以節(jié)能約0.28千克的標(biāo)準(zhǔn)煤，相應(yīng)減排二氧化碳0.7千克。如果全國(guó)平均每人每年減少食用豬肉0.5千克，則每年可節(jié)能約35.3萬(wàn)噸標(biāo)準(zhǔn)煤，減排二氧化碳91.1萬(wàn)噸。一個(gè)人在吃1千克的牛肉后，排放的二氧化碳為36.5千克，而吃同等分量的果蔬，排放的二氧化碳量?jī)H為食肉者的九分之一。可見多吃素少吃肉，不僅有益身體健康，還能減少碳排放量。
李光文將自己的經(jīng)驗(yàn)融入到香巴拉的出品當(dāng)中，對(duì)原材料有著相當(dāng)高的標(biāo)準(zhǔn)。比如仙境手剝筍中的筍，一定要來(lái)自杭州的筍，做極品竹蓀的竹蓀一定要來(lái)自云南的野生竹蓀……原材料的天然和高品質(zhì)，是這里最為顯著的特點(diǎn)，尤其以山珍數(shù)量為眾，各種菌類、蘑菇，都是這里素食的主要原料。比如雞足山冷菌，就是專門選取雞足山的菌類烹制而成的一味菜品，據(jù)說(shuō)這些菌里含有大量人體所需的微量元素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。在烹飪方式上，菜式大多采用最原始、最天然的烹調(diào)手段，像仙境手剝筍，其實(shí)就是原味的筍，冰鎮(zhèn)過(guò)，直接上桌。吃的時(shí)候?qū)⒐S的外皮剝?nèi)ブ苯映岳锩娴哪坌�，壓根不用任何外力，類似這種少費(fèi)能源的烹調(diào)方式在香巴拉的出品中非常常見，既節(jié)省能源，又做到了環(huán)保低碳，更與健康飲食的觀念不謀而合。而苜蓿芽手卷，除了選材很精致特殊以外，也同樣是采用低碳無(wú)火的方式制成，苜蓿芽是有機(jī)的，被卷在紫菜里，上邊加了醬。紫菜包里是李師傅自己制作的琥珀核桃仁和切成條的青瓜，混合苜蓿芽的味道，既清爽又醇厚，頗值得咀嚼。
蓮池素食養(yǎng)生館，以食養(yǎng)身
在廣州市環(huán)市東路上的華僑新村有不少小洋樓別墅，其中有一家只有門牌號(hào)，沒有任何店面信息的別墅，門牌號(hào)下邊還寫著八個(gè)大字“私人重地，非請(qǐng)勿擾”。這便是位于和平路15號(hào)的別墅，剛剛開業(yè)半年的蓮池素食養(yǎng)生館。
按響大門上的門鈴，門悄無(wú)聲息地打開，進(jìn)到院子里來(lái)。這里是禪緣與藥膳相結(jié)合的一處凈土，悠然安靜，兩耳可不聞窗外事，只在清雅素凈的環(huán)境中享受寧?kù)o、享受素味。
這里不定期會(huì)有老中醫(yī)坐鎮(zhèn)，為食客把一把健康之脈；亦不定期有南華寺住持，給一心向佛之人講經(jīng)說(shuō)道。蓮池最吸引人的地方，在于將素食與藥膳菜品相結(jié)合，來(lái)自廣東藥學(xué)院博士的專業(yè)指導(dǎo)，針對(duì)時(shí)令和都市人的一些常見病設(shè)計(jì)符合人體吸收的藥膳素菜。而這與醫(yī)學(xué)專家、營(yíng)養(yǎng)專家所提倡的“三低一高(低脂、低鹽、低糖及高纖維食品)”的飲食主張和低碳飲食概念不謀而合。在飲食界，素食是低碳飲食的代表，并且在不知不覺中增加了膳食纖維、維生素等營(yíng)養(yǎng)素，減少了膳食脂肪、糖類的攝入，遠(yuǎn)離三高、肥胖及部分腫瘤等生活方式病，可謂一舉數(shù)得。
蓮池的每一個(gè)房間、每一件裝飾品都經(jīng)過(guò)千挑萬(wàn)選，遵循大自然的安排。這棟老別墅有三層樓，一共三個(gè)房間，分別以“梅”、“蘭”、“竹”的主題命名，“訪竹軒”中可以透過(guò)竹簾看窗外高大的凈水綠樹，萬(wàn)綠叢中出現(xiàn)的“梅花齋”風(fēng)格別致，身處“幽蘭谷”，飄逸的檀香讓你頓覺心境平靜。
在蓮池，食客能夠體驗(yàn)到健康平和的素食理念，達(dá)到以食養(yǎng)身的效果。菜品大多采用比較低碳的涼拌、白灼、清蒸等烹調(diào)方式，少用一些需要高溫、長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜品，如油炸、油煎、隔水燉等。但這道蓮池養(yǎng)生湯屬于異類，只在食材上選取低碳和健康的菌類，以文火燉3個(gè)小時(shí)而成，廚師說(shuō)“這是粵菜的低碳方式”。
